Wie man Pilze richtig lagert

September und Oktober gelten als die Hochsaison für Pilzsammler. In diesen Monaten sind vor allem Steinpilze, Pfifferlinge, Maronen und Herbsttrompeten zu finden. Doch es ist Vorsicht geboten. Fast jeder genießbare Pilz hat einen giftigen Gegenspieler, der ihm zum Verwechseln ähnlich sieht. Als Laie sollte man sich daher vorher gut informieren und nur Pilze pflücken, bei denen man sich zu 100 % sicher ist. Bei Unsicherheiten sollten Pilze auf gar keinen Fall geerntet werden.

Die richtige Lagerung

Pilze sind sehr empfindlich und anfällig für Schimmel. In der Regel können Pilze nur wenige Tage aufgehoben werden. Damit Pilze so lange wie möglich halten und ihren Geschmack behalten, gibt es einige Tipps zu beachten:

• Kühl lagern: Das Gemüsefach im Kühlschrank oder kalte Keller eignen sich gut, um frische Pilze zu lagern. Trotzdem sollten Pilze nur wenige Tage gelagert und am besten sofort gegessen werden.
• Druckstellen vermeiden: Damit sich keine Druckstellen bilden, sollten Pilze mit genügend Abstand und Luft gelagert werden.
• Ausreichend Luft: Pilze benötigen frische Luft, denn sie ziehen Wasser, welches verdunstet und dürfen deshalb nicht in Plastikverpackungen gelagert werden. Am besten eignet sich Papier zum Einschlagen.
• Einfrieren: Gefrorene Pilze halten sich drei bis vier Monate. Dazu die Pilze putzen, in dünne Scheiben schneiden, blanchieren, gut abtupfen und einfrieren. Vor dem Zubereiten die Pilze nicht auftauen, sondern direkt verwenden, da sie sonst sehr matschig werden.
• Trocknen: Am längsten halten sich getrocknete Pilze. Wer keinen Dörrofen hat, kann die Pilze bei ca. 40 bis 50° C bei geöffneter Backofentür für ca. 8 Stunden trocknen. Nach einer ebenso langen Pause wiederholt man den Vorgang, bis keine Feuchtigkeit mehr vorhanden ist. Diese Vorgehensweise ist jedoch sehr energieaufwendig. Ressourcenschonender ist es, die Pilze an einem sehr warmen und trockenen Ort an einem Bindefaden aufzuhängen. Getrocknet sind Pilze bei richtiger Lagerung circa ein Jahr haltbar.
• Einlegen: Nicht alle Arten, aber die meisten, lassen sich auch gut einlegen. Hierfür werden die Pilze in einem speziellen Sud aus Wein, Essig und Salz gekocht und danach getrocknet. Dann kommen sie in ein mit Öl und verschiedenen Kräutern gefülltes Glas und eignen sich vor allem als Beilage oder Antipasti.
   

Bei Unsicherheiten Experten fragen

Wie bereits erwähnt, haben viele genießbare Pilze giftige Gegenspieler, die ihnen zum Verwechseln ähnlich sehen. Auch auf Erkennungsapps sollte man sich nicht verlassen. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie warnt, dass Apps noch nicht das variable Aussehen vieler Pilze wiedergeben können. Auch wenn Unsicherheit herrscht, ob Pilze noch genießbar sind oder zu lange gelagert wurden, sollte man Vorsicht walten lassen, denn Pilzvergiftungen können nicht nur Erbrechen und Durchfall auslösen, sondern auch tödlich enden.

Verunreinigung durch Strahlen

Vor allem Gebiete in Süddeutschland - insbesondere Bayern - weisen nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl immer noch Radioaktivität im Boden auf. Wildpilze nehmen dies sehr leicht auf und sind dadurch relativ stark belastet. Das unabhängige Umweltinstitut in München rät schwangeren oder stillenden Müttern und Kindern daher vom Verzehr von Wildpilzen ab. 

Weniger ist mehr

Um Pilze zu schützen, sollte nur so viel geerntet werden, wie wirklich verzehrt wird, denn auch Pilzbestände nehmen immer weiter ab. Auch kleine Exemplare sollten stehen gelassen werden, da genügend Pilze reifen müssen, um die Art zu erhalten. Es gibt sogar Pilzarten, die aufgrund aussterbender Bestände gar nicht mehr gesammelt werden dürfen. Daher lohnt sich das Informieren vorher doppelt.

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